Vì vậy, bánh kẹo, kẹo cao su, mỗi “phương tiện” không hoàn hảo được sử dụng để mang đến cảm giác ngọt ngào mà mọi người thèm muốn. Và những thực phẩm này được nạp đầy đường. Rất nhiều đường. Một miếng bánh ngọt với kem trắng đơn giản đã chứa khoảng 26g đường. Đó cũng là lượng đường tối đa trong một ngày mà các chuyên gia y tế khuyến cáo. Nhưng trong thực tế, một người Mỹ trung bình ăn gấp 5 lần lượng khuyến cáo ấy, người Đức gấp 4 lần, Canada gấp 3 lần.
Tính đến năm 2016, một phần năm người Mỹ mắc chứng béo phì. Theo nghiên cứu năm 2014, gần 10% người Mỹ mắc bệnh tiểu đường. Tiêu thụ quá nhiều đồ ngọt bị chỉ trích là nguyên nhân hàng đầu. Nhưng đó cũng chỉ là một phần của bức tranh.
Để thưởng thức cảm giác ngọt ngào, các phân tử đường phải chạm đến “thụ thể vị ngọt”, hầu hết nằm trên đầu lưỡi. Nhưng đường không dễ dàng chạm đến những thụ thể đó, chỉ khoảng 20% lượng đường “tiếp cận” được. Phần còn lại bị trôi vào cổ họng và hệ thống tiêu hóa và gây ra bệnh béo phì và tiểu đường, hoàn toàn chẳng mang lại cảm giác ngon lành gì. Đây là một trong những lý do vì sao nhiều thực phẩm có quá nhiều đường. Đó cũng là một trong những lý do nhiều công ty thực phẩm không giảm lượng đường nhằm duy trì khẩu vị của mọi người.
Ảnh: AFP
Nhưng một startup mới có trụ sở ở Tel Aviv, Israel đã phát triển phương pháp có thể phá vỡ điều tưởng như không thể. Khi làm như vậy, startup này có thể góp phần thay đổi ngành công nghiệp thực phẩm bằng cách giúp cho đường trở nên hiệu quả hơn, qua đó thúc đẩy các công ty thực phẩm sử dụng đường ít hơn 30-40% so với hiện nay, trong khi vẫn đáp ứng được khẩu vị của khách hàng.
Ngọt ngào gấp đôi
Người tiêu dùng đã kêu gọi bổ sung lựa chọn thực phẩm lành mạnh trong vài thập kỷ qua, thúc đẩy một số công ty thực phẩm điều chỉnh lại công thức, sử dụng ít đường và muối hơn, ít màu và hương vị nhân tạo hơn. Trong một số trường hợp, những thay đổi này đã mang lại kết quả tích cực. Nhưng cũng có những trường hợp trục trặc. Các công ty như Nestlé, Mars, Coca-Cola và General Mills đã thử tìm cách thay thế đường, bằng stevia (hơi đắng), nấm (quá lạ), saccharin (quá đáng sợ) và nhiều thứ khác. Sự thay thế hoàn hảo vẫn chưa có bóng dáng.
Startup DouxMatok của Israel có mục tiêu đầy tham vọng là làm rung chuyển thị trường đường toàn cầu. Tên của công ty là sự kết hợp của từ doux (trong tiếng Pháp nghĩa là ngọt) và matok (trong tiếng Do Thái cũng có nghĩa là ngọt ngào). Kết hợp với nhau, tạo thành “ngọt ngào gấp đôi”. Đó là một cái tên thích hợp cho startup được thành lập vào năm 2014 bởi nhà hóa học 96 tuổi Avraham Baniel và con trai ông, CEO Eran Baniel. Họ đã tìm ra lời giải cho những gì các công ty thực phẩm đã tìm kiếm bấy lâu: giảm lượng đường trong khi vẫn đáp ứng được thị hiếu khách hàng.
Ảnh: Shutterstock
Việc hai cha con bước chân vào ngành công nghiệp này cũng như bao startup khác: nhu cầu của chính người sáng lập. Eran Baniel có dấu hiệu của thời kỳ tiền tiểu đường. Vậy là, cha ông, một tiến sĩ hóa học, đã nói rằng hoàn toàn có thể giảm lượng đường mà hương vị không đổi, ngay cả với những người hảo ngọt nhất.
DouxMatok cho biết họ đang hợp tác cùng Südzucker, công ty sản xuất đường hàng đầu của châu Âu, để đưa công nghệ mới vào một trong những thị trường chocolate, ngũ cốc và bánh nướng lớn nhất thế giới. Eran Baniel cho biết: Thỏa mãn niềm đam mê của người khác với giá trị dinh dưỡng cao, như một boutique của làng thời trang, đi qua các nơi và trải nghiệm các văn hóa. Dự kiến, sản phẩm sẽ ra mắt trước hết ở Đức, trước khi lan ra khắp lục địa già.
Thay đổi nhỏ
Sự độc đáo của startup DouxMatok nằm ở việc không làm chất ngọt nhân tạo, cũng không phải tăng cường độ ngọt cho những chất thông dụng hiện nay.
Liat Cinamon, người phụ trách phát triển kinh doanh của công ty, cho biết: “Thứ chúng tôi bán là hệ thống giảm lượng đường mà vẫn ngọt ngào như cũ.” Vậy làm cách nào để Cinamon và các đồng nghiệp có thể làm được điều đó? Chỉ một từ: Silica.
Silica có trong nhiều loại thực phẩm, như đậu xanh, gạo, bánh mì, nho khô… Nó được chứng minh là giúp tăng cường sức khỏe cho xương và làm giảm nguy cơ loãng xương. (Silica cũng rất được quan tâm trong lĩnh vực làm đẹp, bởi hàm lượng của nó quyết định đến sự mềm mại và căng mịn cho làn da.)
Các nhà khoa học ở DouxMatok thích sử dụng nó bởi hai lý do. Đầu tiên, nó xốp và đầy ngóc ngách, có thể chứa đầy những phân tử đường nhỏ hơn. Thứ hai, nó là “người dẫn dắt” tốt giúp đường tìm đến vị giác của chúng ta.
Khi silica “chở đường” đi vào nước bọt, nó giúp khuếch tán hiệu quả hơn so với khi chỉ có phân tử đường, điều đó cho phép đường có cơ hội đánh vào vị giác tốt hơn.
Ảnh: Alamy
Để hiểu rõ hơn cơ chế này, Baniel sử dụng phép ẩn dụ: Hãy tưởng tượng có 100 người trong một căn nhà, mỗi người cầm một thìa đường. Nếu bạn yêu cầu họ đi từ phòng này sang phòng khác rồi để đường vào một cái lọ, một số sẽ rơi xuống, một số lại đánh rơi trên đường đi. Điều tương tự cũng xảy ra khi cắn một miếng bánh. Và giờ, tưởng tượng mọi người trong nhà cầm túi kín chứa đường, họ sẽ cho được đường vào bình mà không làm rơi vãi ra. Chất silica mà DouxMatok cũng có tác dụng tương tự như cái túi đó.
Vẫn còn trong phòng thí nghiệm
Theo Baniel, hầu hết các ngày trong tuần, các chuyên gia của DouxMatok miệt mài trong phòng thí nghiệm để xem xét hiệu quả của phương pháp mới. “Giảm lượng đường là một tổ hợp phức tạp. Đôi khi, bạn rút một chút thành phần này và thay bằng thành phần khác, điều đó tạo nên phản ứng đáng ngạc nhiên hơn bạn mong đợi.”
Chính vì vậy mà DouxMatok chưa thể ứng dụng công nghiệp của mình trong đồ uống. Phương pháp silica mà công ty sử dụng trong bánh ngọt và chocolate không mang lại kết quả tương tự như trong chất lỏng. Điều đó có nghĩa là, trong lúc chờ DouxMatok, hoặc ai khác, tìm ra giải pháp, các công ty như Coca-Cola và PepsiCo vẫn sẽ sử dụng đường hoặc chất tạo ngọt thay thế đường.
Tuy nhiên, những thành công ban đầu của DouxMatok đã mang lại những hy vọng đầy hứa hẹn. Nếu như sự kết hợp với Südzucker thành công, chắc chắn đó sẽ là cơn địa chấn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chỉ riêng Südzucker đã có doanh thu gần 3,5 tỷ USD hồi năm 2017, sản xuất gần 6 triệu tấn đường ở 29 nhà máy trên 11 quốc gia châu Âu. Nếu DouxMatok có thể vượt qua các rào cản ngành công nghiệp thực phẩm và được chấp nhận như một thành phần thực phẩm, chúng ta có thể hưởng lợi bằng cách thưởng thức tất cả các món ăn ngon mà chúng ta muốn, với ít nguy hiểm hơn.
Theo songmoi.vn