Nếu không giới thiệu, nhiều người khó tin rằng người đàn ông cao gầy, nước da ngăm và chẳng có chút dáng vẻ nào của một đầu bếp này là ông Lý Anh Tú - đầu bếp, sáng lập thương hiệu 48 Bistro, kiêm Tổng giám đốc Công ty.

13 năm kể từ lúc nhà hàng đầu tiên ra đời với tiêu chí "món Tây cho người Việt", 20 năm lăn lộn trong nghề cùng biết bao khát vọng, ông Tú vẫn đam mê cùng những món ăn ngon, đậm đà hương vị...

Lắng nghe khách hàng để tự hoàn thiện

* Sau 13 năm hoạt động, tháng 11/2018, 48 Bistro mới có cửa hàng thứ tư trong chuỗi. So với sự khởi đầu sớm và tầm nhìn xa, điều này với ông có chậm quá không?

- Mục tiêu lớn nhất của 48 Bistro là chất lượng dịch vụ cho khách hàng chứ không phải số lượng cửa hàng trong chuỗi hay tỷ suất lợi nhuận của mỗi cửa hàng. Tôi nghĩ, người ta có thể kiểm soát chất lượng món ăn, dịch vụ, nhưng không ai kiểm soát được cảm giác của khách. Họ thích một chỗ ngồi quen, một người phục vụ quen, vì đây là sản phẩm sống, không như cái dao, cái nĩa, luôn ảnh hưởng và thay đổi, đó là thách thức.

Quan điểm của tôi là chậm mà chắc và ổn định. Do vậy, chúng tôi chỉ căn cứ vào lượng khách để mở cửa hàng mới chứ không chạy theo số lượng cửa hàng để lấy tiếng.

Câu chuyện thương hiệu nghe có vẻ to tát, thực ra chỉ gói gọn trong 2 từ: chất lượng. Xuyên suốt trong 13 năm, tiêu chí nhận diện của khách hàng với 48 Bistro vẫn là "món Tây cho người Việt" giá cả rẻ, không gian phù hợp cho cả gia đình, phục vụ ngày càng hoàn thiện. Sự tăng trưởng ở đây chính là cái gật gù hài lòng và những lần trở lại của khách.

* Ngoài tiêu chí thức ăn ngon, giá rẻ, ông còn xác lập những dấu ấn nào khác cho 48 Bistro?

- Ngày nay, vấn đề giảm béo và món ăn đậm đà đang trở thành một xu hướng trên thế giới và được người Việt quan tâm. Thế nhưng, cách nay khoảng hơn 10 năm, tại Việt Nam, việc ăn kiêng hoặc món ăn tốt cho sức khỏe là khái niệm rất mới.

Bằng kinh nghiệm nấu nướng, trò chuyện, quan sát thực khách của một đầu bếp, tôi đã tiên liệu điều đó và quyết tâm thực hiện khi mở nhà hàng đầu tiên. Cách ăn một món Tây của người Việt rất khác với người bản xứ. Họ luôn nghĩ nó béo và nhạt. "Tại sao không làm giảm bớt độ béo trong món Tây cũng như gia giảm gia vị cho món ăn thêm đậm đà?" là câu hỏi tôi đặt ra cho mình.

Chủ trương của tôi là "Phong cách Pháp cho người Việt", thổi hồn Việt vào các món ăn tinh hoa của người Pháp, chuẩn vị đậm đà. Tôi mạnh dạn sử dụng nguyên liệu thực phẩm Việt, vì nó ngon ngọt, kết hợp với các loại gia vị quen thuộc như gừng, nghệ, húng quế... biến tấu món ăn khác đi so với công thức nguyên bản của ẩm thực phương Tây. Khầu vị Việt nhưng vẫn giữ được chất Tây là thế!

* Khởi đầu trong một thị trường mới thì dễ dàng được thực khách đón nhận, song khó khăn là thuyết phục khách hàng tin tưởng. Ông đã thu hút họ bằng cách nào?

- Bằng chất lượng. Khoảng 70% khách hàng của 48 Bistro hiện nay đều gắn bó với chúng tôi hơn 10 năm. Chất lượng thức ăn của 48 Bistro dựa trên cảm nhận và phản hồi của thực khách.

Thực tế, chúng tôi mất gần 5 năm để chọn lựa và cho ra bộ thực đơn hơn 200 món hoàn thiện như hiện tại. Món nào phù hợp khẩu vị thì giữ nguyên, món nào chưa ổn thì lắng nghe và cải thiện.

Muốn phát triển bền vững, cần đội ngũ đoàn kết

* Mở nhà hàng chắc khác nhiều so với việc đứng bếp tại một khách sạn, nhà hàng 5 sao...

- Một đầu bếp đứng ra làm chủ một nhà hàng như thể anh ta mang 2 chiếc dép khác nhau trên một đôi chân. Bên trái, tôi mang đôi dép của người đầu bếp, bên phải là đôi dép của người làm kinh doanh. Nó có sự xung đột rõ rệt bên trong mình. Người kinh doanh hiểu họ cần gì, phải làm gì. Đứng ở góc độ kinh doanh, tôi hiểu sản phẩm thành công một phần do đầu bếp, phần còn lại nằm ở lòng tin của khách dành cho thương hiệu.

Người đầu bếp có niềm tự hào và sự kiêu hãnh với món ăn họ làm ra. Ở góc độ của một đầu bếp, tôi hiểu mình cần gì để cho ra một món ăn ngon, làm thế nào để tiếp cận được thực phẩm tươi sạch, giá cả tốt để đảm bảo sức khỏe cho khách hàng. Dù mang 2 chiếc dép khác nhau, nhưng bước đi của đôi chân này sẽ dẫn đến con đường phát triển nhất quán.

* Có được 48 Bistro phát triển như ngày nay, ông có gặp nhiều khó khăn?

- Lúc bắt đầu khởi nghiệp, tôi quản lý tài chính theo mô hình gia đình. Khi phát triển thành công ty, chúng tôi vừa làm vừa học. Vấp ngã là điều không tránh khỏi. Bài học rút ra là phải thoát khỏi cương vị của người đầu bếp để trở thành người kinh doanh. Tuy nhiên, kinh doanh nhà hàng có đặc thù riêng của nó, đòi hỏi cái gì mình cũng phải biết. Muốn đi tới cùng, phải tìm hiểu hết ngóc ngách của nghề. Nếu chỉ chú ý đầu tư tài chính mà không hiểu nghề sẽ thất bại.

Sáng lập 48 Bistro sau 4 năm 8 tháng làm đầu bếp, tôi dành dụm, tích cóp từng đồng để mua từng vật dụng trong nhà hàng như một cách lưu dấu những kỷ niệm từ ngày khởi nghiệp. Chính vì vậy, trước cú ngã vì chưa nắm được quy luật kinh doanh đó, tôi bị sốc và mất phương hướng. Sau đó, vợ chồng tôi dìu nhau vực dậy, buôn bán, trả nợ. Tại thời điểm ấy, tôi chấp nhận làm hết tất cả vị trí; từ nấu nướng, lau dọn đến giữ xe, dắt xe cho khách... nhằm giảm tối đa chi phí cần thiết.

Tuy nhiên, 48 Bistro sẽ chẳng có ngày hôm nay nếu tôi không may mắn có được đội ngũ biết sẻ chia. Bất kỳ ai đi làm cũng muốn ổn định, có cuộc sống tốt hơn cho bản thân, gia đình. Còn tôi khi ấy, chẳng có gì để giữ chân họ. Tôi chỉ có một cam kết duy nhất rằng, nếu con tàu này đắm thì tôi sẽ là người cuối cùng ở trên thuyền. Họ đã chọn ở lại, đồng cam cộng khổ với tôi đến tận hôm nay. Tôi thấm thía rằng, một doanh nghiệp muốn phát triển bền vững, cần đội ngũ đoàn kết, sẵn sàng giúp đỡ và tin tưởng lẫn nhau.

Món Tây cho người châu Á

* Sau cửa hàng thứ 4, hướng đi sắp tới của 48 Bistro sẽ là...

- Chúng tôi muốn chinh phục thị trường nước ngoài. Nếu thuận lợi, tháng 3/2019, 48 Bistro sẽ có cửa hàng đầu tiên. Ở vị trí của một đầu bếp, tôi muốn mang thương hiệu, sản phẩm Việt Nam ra nước ngoài xem có đủ khả năng chinh phục cộng đồng người Việt tại các nước và chính người bản địa hay không. Tôi muốn mở rộng tiêu chí "món Tây cho người Việt" thành "món Tây cho người châu Á".

* Ông có nghĩ bước đi này là mạo hiểm, bởi nếu không thành công, sẽ mất luôn những gì đã và đang có tại thị trường Việt Nam?

- Tôi tự tin, bởi lẽ 48 Bistro đi được 13 năm thì lượng khách Nhật tin dùng và trở lại đã hơn 10 năm. Tôi rất mừng khi được người Nhật ủng hộ vì họ là những thực khách cực kỳ khó tính trong việc tìm hương vị khác biệt. Mặt khác, trong thời buổi hiện đại, khoảng cách ẩm thực giữa các nước gần như không có. Chúng tôi luôn lấy sự hài lòng của khách hàng làm trọng tâm.

Đây đồng thời là nền tảng giúp chúng tôi sáng tạo, vượt qua những chuẩn mực của một món ăn. Tuy nhiên, tôi không muốn nâng cấp món ăn theo xu thế hiện đại, theo phong trào mà chỉ cải tiến việc nêm nếm gia vị, các món nước chấm. Kinh doanh mà, rủi ro càng lớn thì thắng lợi sẽ càng nhiều.

* Tôi nhớ đến một câu nói: vấp ngã ở tuổi 20, người ta còn sức đứng dậy, nhưng nếu ngã ở tuổi 40 - 50 thì...

- 48 Bistro mới 13 tuổi, nên sẽ đủ sức đứng dậy! Cuộc đời của một người làm kinh doanh cũng có 60 năm hệt một đời người. Nếu không dám đi, không dám khám phá khi mình còn lửa, đội ngũ còn lửa, biết khi nào mới đi xa được? Điều tôi sợ nhất không phải thất bại mà là sau này nhìn lại, cảm thấy hối tiếc vì ngày đó mình đã không làm, đã do dự.

Khát khao lớn nhất của tôi lúc này là mang một thương hiệu của đầu bếp Việt ra nước ngoài. Kể cả vấp ngã, thậm chí là thua cũng vui và đáng giá. Ít nhất, tôi đã học được bài học tại thị trường đó. Nếu tôi không thành công, thì bạn bè và thế hệ sau của tôi sẽ học lại từ thất bại đó để tiếp bước và thành công.

* Còn dự định sản xuất thực phẩm như cách nay ít lâu ông chia sẻ thì sao?

- Bước tiến tiếp theo của 48 Bistro là hoàn thiện tất cả các khâu trong vòng tròn chế biến món ăn khép kín. Chúng tôi sẽ tự sản xuất, tự cung cấp cho khách hàng những loại thực phẩm chế biến sẵn, hoàn thiện nước sốt, chất lượng thịt. Khách hàng chỉ cần mang về nhà, chế biến theo quy trình cụ thể được ghi chú trên bao bì là đã có thể thưởng thức ngay một món ăn thơm ngon chẳng kém gì tại nhà hàng.

* Sự chuyển hướng này xuất phát từ nhu cầu thực tế hay còn vì một lý do nào khác?

- Với một thị trường lớn, doanh nghiệp muốn đi đường dài và xa, bắt buộc phải có bộ sản phẩm theo quy trình khép kín, từ nguồn thực phẩm đầu vào cho đến đầu ra, tất cả đều phải đạt chuẩn, nhằm đảm bảo chất lượng cho món ăn. Chúng tôi cần sự đồng vị trên toàn hệ thống khi tiếp tục phát triển ra thị trường Nha Trang, Hà Nội.

Tôi không ngại sự cạnh tranh về giá cả chất lượng, bởi đây là điều tất yếu. Tôi tin mình có "chất" riêng và đối thủ trong thị phần này không nhiều. Mục tiêu trước mắt của dòng sản phẩm này là hướng đến lượng khách hàng thân thiết, sau đó mới bắt đầu mở rộng và tạo hiệu ứng cho sản phẩm.

* Cảm ơn ông đã chia sẻ.

Hoàng Linh Lan

Theo Doanhnhansaigon.vn