Bắt đầu kinh doanh nhà hàng là một hành trình đầy cảm hứng nhưng cũng cực kỳ thách thức. Từ những khâu chuẩn bị "đổ mồ hôi, sôi nước mắt" cho đến ngày chính thức vận hành, chủ nhà hàng phải đối mặt với một khối lượng công việc khổng lồ. Nếu không có một quy trình bài bản, bạn rất dễ rơi vào tình trạng "rối ren", dẫn đến lãng phí thời gian, công sức và đặc biệt là thâm hụt ngân sách không đáng có.

Dưới đây là 11 bước chuẩn chỉnh giúp bạn xây dựng nền móng vững chắc cho nhà hàng của mình:

1. Nghiên cứu thị trường sâu sát

Đừng vội vã đổ tiền khi chưa hiểu rõ "sân chơi" mình sắp bước vào. Nghiên cứu thị trường không chỉ là xem người ta bán gì, mà là hiểu tại sao khách hàng lại chọn họ (hoặc rời bỏ họ).

• Khách hàng mục tiêu: Vẽ chân dung khách hàng càng chi tiết càng tốt. Ngoài độ tuổi, giới tính, hãy tìm hiểu về "nỗi đau" (ví dụ: họ cần chỗ ăn trưa nhanh nhưng phải sạch) và sở thích của họ.
• Phân tích đối thủ: Đừng chỉ nhìn đối thủ trực tiếp. Một quán phở có thể cạnh tranh với một tiệm bánh mì nếu cả hai cùng nhắm vào khách ăn sáng. Hãy học tập điểm mạnh và tìm ra kẽ hở từ điểm yếu của họ.
• Chiến lược giá: Giá bán phải là điểm giao thoa giữa: Chi phí nguyên liệu + Lợi nhuận kỳ vọng + Khả năng chi trả của khách hàng + Giá của đối thủ.
• Đón đầu xu hướng: Hiểu rõ sự khác biệt giữa "trào lưu nhất thời" (trend) và "xu hướng bền vững" (lifestyle) để có sự đầu tư dài hạn.

2. Xác định mô hình và quy mô kinh doanh

Bước này giúp bạn định hình "linh hồn" của nhà hàng. Sau khi nghiên cứu thị trường, bạn cần chốt lại:

• Phong cách phục vụ: Nhà hàng sang trọng (Fine Dining), phục vụ nhanh (Fast Food), hay mô hình bình dân (Casual Dining).
• Hình thức vận hành: Chỉ bán tại chỗ, chỉ bán mang về (Cloud Kitchen) hay kết hợp đa kênh để tối ưu doanh thu.
• Concept ẩm thực: Món đặc sản vùng miền, món Âu - Á hay thực đơn thực dưỡng (Healthy food).

3. Xây dựng bộ nhận diện thương hiệu

Thương hiệu không chỉ là cái tên, đó là cảm xúc khách hàng nhớ về bạn.

• Hệ thống cốt lõi: Tên gọi (dễ nhớ, dễ phát âm), Slogan (truyền tải thông điệp) và Logo (ấn tượng thị giác).
• Ứng dụng thực tế: Từ bảng hiệu, đồng phục nhân viên đến những chi tiết nhỏ nhất như bao đũa, khăn giấy, thực đơn... tất cả phải đồng nhất về màu sắc và phong cách để khách hàng dễ dàng ghi nhớ.

4. Lựa chọn địa điểm "vàng"

Trong ngành F&B, "Địa điểm, địa điểm và địa điểm" luôn là ưu tiên hàng đầu.

• Vị trí và Tiếp cận: Nơi có lưu lượng người qua lại cao, khách hàng dễ nhìn thấy và dễ tấp xe vào.
• Hạ tầng: Chỗ để xe là yếu tố sống còn. Ngoài ra, hãy kiểm tra kỹ hệ thống điện, nước và thoát hơi để đảm bảo phù hợp với việc nấu nướng công nghiệp.
• Pháp lý mặt bằng: Hợp đồng thuê cần rõ ràng về thời hạn, mức tăng giá hàng năm và quyền được sửa chữa, cải tạo không gian.

Ảnh minh hoạ

5. Lập dự toán chi phí chi tiết

Đây là bước "sống còn" để tránh tình trạng đứt vốn giữa chừng. Bạn cần phân loại rõ:

• Chi phí cố định: Tiền cọc mặt bằng (thường 3-6 tháng), trang thiết bị bếp (tủ đông, hệ thống hút mùi), nội thất, máy móc quản lý.
• Chi phí biến đổi: Nguyên liệu hàng ngày, điện nước, lương nhân viên.
• Quỹ dự phòng: Luôn phải có một khoản ngân sách dự phòng cho ít nhất 3-6 tháng đầu vận hành vì rất hiếm nhà hàng có lãi ngay tháng đầu tiên.

CASIC tổng hợp